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Nov 15, 2023

Un long adieu à Animal, le restaurant qui a tout changé à Los Angeles

Si vous achetez quelque chose à partir d'un lien Eater, Vox Media peut gagner une commission. Consultez notre politique éthique. Animal, le restaurant très influent de Jon Shook et Vinny Dotolo à Los Angeles, a tenu son dernier dîner

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Animal, le restaurant très influent de Jon Shook et Vinny Dotolo à Los Angeles, a tenu son dernier service de table le samedi 17 juin. La soirée a été, pour le restaurant, comme elle l'a toujours été : du hip-hop a retenti dans une salle comble, et des plats comme le sucré, des foies de poulet savoureux, du collier à queue jaune et des cuisses de lapin frites sont rapidement sortis de la cuisine.

La disparition d'Animal a été une mort par de nombreuses coupures, littéralement. Avec leur ouverture en 2008, Shook et Dotolo ont contribué à l'utilisation de plats d'abats comme le foie de poulet - leur signature et leur seul apéritif - et d'autres options moins utilisées (du moins à l'époque en Amérique) comme les queues de cochon et les langues de veau sur les plats modernes. Menus américains. Au début, ils maintenaient leurs coûts à un niveau bas en dépeçant des animaux entiers et en exécutant leur menu du nez à la queue avec un personnel restreint. De même, il était moins coûteux d’utiliser des abats plutôt que des coupes primaires coûteuses. En 2009, les gars avaient régulièrement accès à des oreilles et des têtes de porc du Niman Ranch, des bajoues de porc de Peads & Barnetts et des cervelles de veau provenant d'autres petites fermes.

Ce n'est plus le cas; Les prix de ces ingrédients ont grimpé en flèche au cours des dix dernières années d'activité d'Animal, et leur disponibilité a diminué en raison du fait que les agriculteurs ont obtenu des prix plus élevés pour les marques d'aliments pour animaux de compagnie. Les coupes sont également plus demandées dans les assiettes des restaurants, en grande partie grâce à Animal lui-même. Le restaurant a également été aux prises avec l'interdiction (et la levée et la réinterdiction ultérieures) du foie gras en Californie – un ingrédient qui jouait un rôle important dans le menu original d'Animal, comme le loco moco. À presque tous les égards, le marché de la restauration d'aujourd'hui est radicalement différent de celui de 2008. Mais peut-être plus que de perdre leurs coupes préférées ou de lutter pour rester pertinents dans l'assiette, la fermeture d'Animal était personnelle pour Shook et Dotolo. Ils ont simplement décidé que leur restaurant phare n’était plus durable pour eux en tant que personnes.

"Nous sommes dans un endroit différent maintenant, et nous avions tous les deux décidé d'être là pour nos enfants alors qu'ils sont à un âge où ils pensent encore que nous sommes cool", explique Shook. En raison de l'évolution des priorités et du nombre croissant d'autres restaurants à gérer, Shook et Dotolo ont choisi de fermer Animal sans regarder en arrière. Mais le duo laisse derrière lui un esprit d'innovation rebelle, s'appuyant sur des saveurs qui traversent les diverses communautés de la ville et inculquant une attitude non-conformiste qui est devenue une marque de fabrique de l'ADN des restaurants de Los Angeles.

En 2008, la gastronomie de Los Angeles était à la veille d'une révolution, menée par de jeunes chefs âgés de 20 à 30 ans. Au sortir de la crise financière mondiale, des restaurants comme The Bazaar et Gjelina de José Andrés ont ouvert leurs portes cette année-là, avec l'ancien chef d'hôtel Roy Choi qui a fondé le camion Kogi.

Animal a ouvert ses portes en juin de la même année dans un espace bruyant, agressif et dépouillé, sans enseigne, sans véritable décor, sans recettes et sans aucune baise. Il n’y avait que deux chefs qui cuisinaient comme ils le voulaient. C'est le restaurant qui a capturé l'air du temps à la veille d'une relève de la garde. Les chefs du monde entier se sont inspirés d'Animal, dont la cuisine semblait incarner un tournant collectif contre le statu quo. "Animal a représenté un changement tectonique dans la scène culinaire de Los Angeles", explique le chef Eric Greenspan. "[C'était] d'une audace sans vergogne et donnait la prétention de cuisine raffinée au doigt."

«Dès que j'ai mis les pieds chez Animal, ma vie a changé», déclare Diego Hernandez, qui a ensuite remporté le Latin America 50 Best Award dans son restaurant Corazón de Tierra, dans la Valle de Guadalupe, en Basse-Californie. "Le hip-hop des années 90 résonnait sur le système audio et [c'était] le menu le plus excitant que j'ai lu." La plupart des tables ont commandé du pain grillé au foie de poulet, sucré avec un glaçage balsamique ; ce loco moco décadent garni de foie gras et d'un œuf de caille inspiré d'un restaurant hawaïen de Gardena ; et des oreilles de porc frites croustillantes garnies de chili et de citron vert sous un œuf au plat. La poitrine de porc servie avec du kimchi était une ode à la cuisine de rue de Koreatown et du Salvador, tandis que les frites de cailles sur du gruau avec du bacon baigné de jus d'érable étaient inspirées des virées gastronomiques de Shook et Dotolo dans le sud de Los Angeles. Les convives ne sont pas venus pour une dégustation à plusieurs plats - ils sont venus diviser et conquérir la longue liste d'assiettes à partager, mangeant d'une manière qui semble désormais routinière.